TRUCS ET ASTUCES






SUCRE





Cuisson du sucre Préparation du sucre vanillé






Le filet
Un fin filament.
Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sirop.
Prenez-en un peu avec une cuillère et versez-le sur une assiette.
S’il forme un fil mince, il atteint le stade du filet.
S’il est trop liquide, remettez-le sur le feu et vérifiez à nouveau la consistance.

Le petit boulé
Une boule qui s’aplatit rapidement.
Plongez la casserole dans de l’eau froide.
Mettez un peu de sirop dans un saladier d’eau glacée.
Dans l’eau, faites-en une boule.
Sortez-la : si elle garde sa forme sous l’eau mais s’aplatit rapidement entre vos doigts, le sirop est au petit boulé.
A ce stade, il est encore très collant.

Le moyen boulé
Une boule malléable.
Plongez la casserole dans de l’eau froide.
Mettez un peu de sirop dans de l’eau glacée.
Faites-en une boule.
Sortez-la.
Si le sirop est au moyen boulé, il est ferme mais malléable et colle encore.
Bien qu’il garde sa forme plus longtemps qu’au petit boulé, il la perd vite à température ambiante.

Le grand boulé
Une boule rigide.
Plongez la casserole dans de l’eau froide.
Mettez un peu de sirop dans de l’eau glacée.
Si le sirop a atteint le grand boulé, vous pouvez facilement en faire une boule, sortez-la de l’eau.
Elle doit garder sa forme et résister à la pression.
Elle est encore collante.

Le petit cassé
Des fils élastiques.
Arrêtez la cuisson.
Mettez un peu de sirop dans de l’eau glacée, sortez-le et étirez-le délicatement entre les doigts.
Si le sirop se détache en fils durs mais élastiques, il a atteint le stade du petit cassé.
Il ne colle alors presque plus.

Le grand cassé
Des fils cassants. Plongez la casserole dans de l’eau froide et mettez un peu de sirop dans de l’eau glacée.
Retirez le sirop solidifié de l’eau et courbez-le.
S’il se casse net comme du verre, il a atteint le grand cassé.
Il tire sur le jaune et ne colle plus du tout.

Le caramel clair
Un liquide couleur miel.
Plongez la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Prenez une cuillerée de liquide et versez-la sur une assiette blanche.
Si le sucre fondu a atteint le stade du caramel clair, il doit avoir la couleur dorée du miel.

Le caramel foncé
Un liquide ambré.
Comme pour le caramel clair, versez un peu de liquide sur une assiette.
S’il a une teinte ambrée tirant sur le rouge, il est au stade du caramel foncé.
Ne prolongez pas la cuisson au-delà sinon le caramel deviendrait amer.

Préparation du sucre vanillé
Mettez du sucre semoule dans un bocal jusqu’au quart de sa hauteur.
Avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur des gousses pour en extraire les grains noirs, les mettre dans le sucre, rajoutez les gousses fendues débarrassées des grains.
Remplissez le reste du bocal de sucre et fermez le bien.
Vous pouvez ajouter du sucre au fur et à mesure de vos besoins.


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