POISSONS

PAUPIETTE DE SOLE FLORENTINE AU BEURRE BLANC Pour 4 personnes 1 sole de 650 à 700 g 50 g de chair de cabillaud ou autre poisson blanc 150 g de crème fraîche 1 oeuf 50 g de saumon en salpicon 2 g de piment d’Espelette ciboulette 1 échalote hachée finement 200 g de beurre salé 5 cl de vinaigre blanc 400 g d’épinards muscade sel, poivre papier film Déroulement de la recette : Faire lever les filets de la sole par le poissonnier. Ils doivent être bien dénervés et aplatis avec une batte légèrement mouillée pour éviter toute rétractation pendant le pochage. La farce Saler et poivrer 50 g de cabillaud, le mixer très fin avec un blanc d’oeuf, 150 g de crème et passer tout cela au tamis. Ajouter ensuite 50 g de saumon coupé en dés. Enduire les filets avec cette farce. Les rouler ensuite sur eux-mêmes en forme de bouchon. Les entourer de papier film pour les maintenir. Les cuire à la vapeur pendant 10 mn. Le beurre blanc Faire réduire à glace l’échalote hachée finement, 5 cl de vinaigre et 1 dl de vin blanc. Monter avec 200 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement. Laver les épinards dans plusieurs eaux, bien les égoutter et les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre, sel, poivre et une râpée de noix de muscade. Dressage : Dresser un lit d’épinards dans l’assiette, ajouter dessus les paupiettes de sole et, autour, un cordon de beurre blanc. Décorer avec de la ciboulette ciselée.

BON APPETIT !

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